Sous la boutique
La cave d'affinage
Une cave voûtée, fraîche et humide toute l'année : exactement ce qu'il faut aux fromages.
L'affinage en 3 étapes
La réception
Mathieu va voir les fermes, goûte, parle du lait et des bêtes. Les fromages arrivent jeunes, directement de chez les producteurs.
Les soins
À la cave, on brosse les tommes, on retourne les meules et on frotte les croûtes à la saumure. Chaque fromage a son geste.
Le bon moment
Un fromage ne part au comptoir que lorsqu'il est prêt. Claire vous dit quand le manger et comment le garder.
Une trentaine de fermes
Nos producteurs
- Hélène Touraine · chèvre
ses Sainte-Maure arrivent jeunes et finissent chez nous. - Joseph Jura · vache
ses meules de comté, choisies à la fruitière. - Maïté Pays basque · brebis
des tommes de montagne, l'été seulement. - Bernard Bourgogne · vache
des fromages à croûte lavée, frottés ici ensuite.
Producteurs inventés pour l'exemple : ce commerce n'existe pas.
L'équipe
Claire & Mathieu
Claire au comptoir, Mathieu à la cave, et un jeune vendeur qui apprend le métier avec eux. Le samedi matin, passez nous voir : on vous raconte volontiers le travail de la cave.